大晦日の食事 | 2014

大晦日に食べた物の記録。
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クラテッロ・ディ・ジベッロ (Culatello di Zibello)、イタリアのパルマ県シベッロ村で作られる、豚の尻部肉の生ハム。クリスマス前後に日本の某テレビ番組で放送されたらしいことをTwitterで知り、その後ネットで詳しく調べるにつけ、味わってみたい熱がどんどん上がっていた。大晦日にLa Grande Epicerie de Paris(デパートLe Bon Marchéの食品館)で買い物の際、もしやと思って量り売りハム売場を覗いてみたら、あった!ウキウキしながら6枚切ってもらって購入。1枚から堂々と買える量り売りのシステムが好きだ。

同じ最高級生ハムでも、イベリコのベジョータとはまた全然違う種類の美味しさ。まず香りが、北の方の湿った川沿いの気候そのまま。湿った森の中で深呼吸すると、オガクズの香りがつんと鼻に抜けるあの感じ。舌触りはビロードの様で、ベジョータのように「脂がとろける艶やかな旨味」ではなくて、「赤身をしっかり噛み締める旨味」。そして、シャリシャリという微かな結晶感がある。数秒で儚く消えてしまうこの結晶感を求めて、何度も口に運びたくなる。じっくり噛んでいると、だんだん幸せな気分になってくる。なんだろう、ベジョータがスペインの黒髪の情熱的な闘牛的美女とすると、クラテッロはパルマの森に住む金髪の物静かな牧歌的美女、という感じか。生ハム界の陽と陰を知った2014年の年末(おおげさな)。
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さて、わざわざ電車に乗ってLa Grande Epicerie de Parisに行ったのは、クリスマスに肉売場でちらっと見た「ホロホロ鳥の栗詰め」なる品を買いたいと思った故。ところが現場に着いてみると、そんなものは跡形も無かった。クリスマス限定メニューだったのか、しまった。仕方ないので仔牛のオルロフをと思ったら、1人分以下の塊しか残っていない… 結局、豚肉のオルロフを購入。

付け合わせは根セロリのピュレ(Picardの冷凍)に、クリスマスの残りの白トリュフクリームを混ぜた物。豚肉だと「お祭り感」がイマイチだなと思っていたのだが、食べてびっくり!このオルロフめちゃくちゃ美味しい。豚肉にチーズとハムを挟んであるだけの単純な料理なのだが、さすがボンマルシェの肉、すごくいい豚肉のようだ。焼いている間に出る肉汁と溶けたチーズの油分が混ざっていいソースになるので、ソースを別に作らなくていいし。これはまた買うと思う。
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デザートは「Hugo & Victorのビュッシュのあれを買うんだ」と心に決めていたのに、行ったら「ビュッシュは今朝すごい勢いで売り切れました」と言われた。甘かった、予約するべきであった… 個別のケーキには特に惹かれるものが無く、何も買わずに退場。近くのLa pâtisserie de rêvesまで行けば何かあるかもと思ったが、大人数用ビュッシュ以外は何も残っていない。同じ通りの向かい側にあるAngelinaの支店でやっと入手したのがCheesecake Mangue-Passionというケーキで、クリームチーズムース、マンゴー&パッションフルーツのコンフィ、アーモンド&ココナツに塩もちょっと効いたカリッとした土台。これ、なかなか美味しかった。
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なんだかケーキが小さい気がしたので、エクレアも1個シェアしようと買って来た。モンブランのエクレア、栗好きには堪らない。
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皮が薄くて、中には軽い栗クリームがギッシリ。上には溢れんばかりの濃い栗ペースト。

今回の食器は全て、MontereauのOctogonalシリーズ。画家ピカソが使っていた事でも有名な皿。