JOYEUX NOEL | 2010

昨晩は友人Aさんを招いて、計4人でパーティー。

彼女は何度もうちに来たことがあり、最寄り駅から1人で歩いて行けるとの頼もしいひと言。予定の時間ちょうどに「今、最寄り駅!」とSMSをくれたので待っていたら、直後にまたメッセージが。「駅をまちがえてた~!」と。

彼女がこの「名前の似ているちがう駅」に行ってしまったのは初めてではなく、去年と一昨年に続いてこれで3度目。いくらなんでも今回は大丈夫だろうと思ったのだけれど。

メニューは、

食前のアペリティフ :
友人Mさんがバルセロナから運んだイベリコハム
頂き物のフォアグラにイチジクとPenjaの白コショウとバルサミコ酢のコンフィ
Languedoc-Roussillon産の美しい三日月型オリーブLucques

イベリコハムは相変わらずおいしかった。
ブロカントで買った、Olida(昔あった、食肉加工品製造会社)の業務用皿に盛ったら、いい感じ。

フォアグラに合わせたイチジクのコンフィに入っている、Penjaの白コショウというのが、どうやら貴重なものらしい。

アフリカはカメルーン国のパンジャという地で栽培され、世界中の一流レストランの厨房で重用されているという。このコンフィの中にはごく少量しか入っていないにもかかわらず圧倒的な存在感で、高貴なコショウと絶賛されるのにも納得。

春の農業見本市で買ったオリーブLucquesは、買った当時は鮮やかなグリーンだった。もったいぶってなかなか食べないでいたら、くすんだ色になってしまった。

見本市会場で試食をしたときにはあまりのショックで「何コレ!」と叫んでしまったほど、おいしい。「オリーブって、果物だったんだ!」と、一瞬にして悟った。さくらんぼでも食べているような感覚で、いくつでもパクパク食べられる。

前菜 :
SafaのCoeur de filet de saumon d’Irlande Bio(アイルランド産のオーガニック・サーモンど真ん中)を、厚めに切ってそのまま。とても品の良い、おいしいサーモン。

メイン :
ホタテのグリル、黒トリュフ添え。

先週の土曜日、黒トリュフを生産者が直売する催しが、パリ18区のギャラリーの地下であるという情報を得て、早起きして出かけて行って買ったもの。

濃厚なトリュフ香に包まれながら1時間ほど行列(私の前には7人ほどしかいなかったのだが、みんなゆっくり選ぶから長い)、小さいけれど形と香りの良いのを選んで購入。

ペリゴールからはるばるやって来た黒いダイヤ、さてどうやって料理すれば…? ということで、参考にしたのはアラン・デュカス著、「Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse」。

私の持つ2005年版で280ページ目に掲載のレシピを参考にした。

真面目にフランス料理のソースを作るのは初めてで、緊張。
辞書とフランス語版ウィキペディアと料理サイトを首っ引きでレシピを理解して、なんとか書かれている通りのものが完成。

ホタテの下に敷いてあるのはマッシュポテト。マッシュポテトをバターでなくオリーブオイルで作るのがデュカス式、そこに刻みトリュフとイタリアンパセリが混ぜ込んであります。

目指したのは、これ。

こうして改めて大先生の手本写真と比較すると、芋が多めでトリュフが小さいところに庶民的な親しみやすさを感じるな、私の作品。レシピでは4人分で80gのトリュフのところ、予算上の都合で30gだし。
それでも生トリュフの濃厚な香りは、十分楽しめた。

さて、前菜、メインと軽めに進んで、チーズの時間。

熟成した最上級のブリーチーズの中に贅沢に散らされたトリュフ片、香りを嗅いだ瞬間に理性も吹き飛ぶというもの。雪の降る中わざわざ出かけたマドレーヌ寺院の横のLa Maison de la Truffeで購入した、トリュフ入りブリーチーズ。

そして、クリスマス時期にしか出回らない、コンテチーズの30ヶ月熟成。
旨味成分がシャリシャリと結晶化していて、最高。
もう1つは、ベロックという羊乳のハードタイプ。3種のチーズとジュリアンの美味しいバゲットにワインは2007年のRasteauで、気付いた時には腹8分目どころか、16分目くらいになっていた。

デザートは一応用意してあった(手抜きでチョコレート・フォンデュだった)けれど、もう誰も何も食べられない動けない… カロリー控えめのクリスマスを目指したような気がするのに?

4 Comments

喜びにあふれた食卓!
食いしん坊たちが集まって舌づつみを打っている様子が、ありありと想像できます。
メインのホタテは、買い物から調理から気合いがはいってますね。すごく綺麗な仕上がり。こうなるとアートだね。
いつか私も挑戦してみたいです!
私達は…、家族愛にあふれた食卓だったかな。
フォアグラと牡蠣とシャンパーニュ。
メインとデザートは……ピカール!(笑)
グルメでもグルマンでもない家なので、毎年変わらないノエルです。
あ、でもフォアグラだけは、マニュの同僚が毎年取り寄せいているという、生産者直送のもの。
無花果と蜂蜜入りで、文句なしに美味しかったです。
誰かが心をこめてつくったものを、心から美味しいと思って、感謝しながら、好きな人たちといただくのは最高の贅沢!
また美味しいものを一緒に食べましょう~。

Sayakaさま
ピカール、私は大好きだよ~、近所にあったらもっと頻繁にお世話になってるはず。
家族が集まって一緒に食べるのが大事だから、本当は何食べてもいいんだけどね。一番トリュフの香りを満喫したのは、買い物で順番待ちをしていた時だったので、事前の買い物も楽しかったよ。
また美味しいものを一緒に食べましょう!

[…] 新年の挨拶の後に大晦日のことを書くのも変だけど、まあいいや。 ホタテのサモサ、マンゴーチャツネ添え。 ブリック(北アフリカ料理に使われる大判の春巻きの皮のようなもの)の中に、軽く火を通したホタテ、フォアグラひとかけ、コリアンダーの葉を1枚。三角形に巻いてオーブンで焼き色をつけ、熱いうちに手作りのマンゴーチャツネをつけて食べる。 4-5年前の雑誌「ELLE à Table」のクリスマス料理特集に掲載のレシピで、パーティーの際の我が家恒例メニューになっている。花形リムの楕円形大皿は、ブロカントで見つけたSarreguemine窯のもの。 前日にふと思いついて作ることにした、フォアグラ寿司。熱したフライパンでフォアグラの両面をさっと焼き、醤油&蜂蜜&バルサミコ酢を同量で合わせて煮詰めたソースをかける。フォアグラは焼くと瞬く間に縮んでしまうので、大きめ且つ厚めに切るべきということを学習した。 メインはウズラ、中に栗&ワイルドライスを詰めてロースト。先日のクリスマスの時に作ったのと同じようなソースに、ジロール茸を合わせたものを添えた。オーブンで焼いた人参とパネ(白人参)が甘くておいしい。 デザートには、これまたブロカントで買った脚付きの皿と、ガラスのクロッシュを使ってみる。 モントルグイユの老舗Stohrerで買ったシブースト。 お昼頃に行ったら大混雑だった、ストレー。フランス人は大晦日に友人同士集まって派手なパーティーを開くので、準備も大変そう。 […]

[…] 今年のクリスマスは、義母を招いて3人で静かな晩餐。家族だけなので全員普段着で気楽。ナイフ&フォークとグラス以外は全て、ブロカントで集めた食器を使った。 シャンパーニュで乾杯して、黒トリュフ&シャンパーニュ風味のスモークサーモンと、イベリコ豚の生ハムをアペリティフに。パンが入っているのはEnzo Mariデザインのル・クルーゼ鍋。 イベリコ豚のハムには「室温にゆっくり戻した後、ぬるま湯に通してから開封」という説明書き。その通りにしたら、脂がとろける良い温度になった。去年と同じ、昔の肉屋が使っていたテリーヌ用の業務用皿に盛る。 前菜は、我が家で数年来のクリスマス前菜の定番、帆立とフォアグラのサモサ。手作りのマンゴーチャツネをつけて食べるのだが、エディアールのクリスマス味ジャム(マンゴーをベースにスパイスを加えたもの)がぴったり合ったので、来年からはこれを買えばいい(チャツネをつくるのが大変なのだ)。Sarregueminesの花形リムの平皿で。 メイン、鶉のファルシ。ジロール茸とベーコンとエシャロットのリゾットと栗を、鶉の中に詰めてオーブンで焼く。焼いた小蕪とジャガイモを付け合わせに。オーブン皿もブロカントで買ったもの。 ケーキは、大混雑のGérard Mulotで買った、栗のビュッシュ・ドゥ・ノエル。3-4人用サイズのケーキはあまり売っていないので、小さいのはありがたい… ロールケーキかと思ったら栗のムースだった。Badonvillerの楕円型の大皿を使用。 […]

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