Hugo Desnoyerの熟成肉ステーキ

今年の春に初めて買って料理して感激した(遅ればせながら)、Hugo Desnoyerの熟成肉。これからは特別な日のご馳走にはここのお肉を焼こう、と心に決めたので、楽しみにしていた結婚記念日。
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前菜にはブッラータとパルマ生ハム、レモン果汁と白トリュフ入りオリーブオイル掛け。モントローのオクトゴナル深皿の淡い水色に、生ハムの鮮やかなピンク色とチーズの白さが引き立って、想像以上に良い。
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メインの牛肉(部位はバヴェット)のステーキ。噛むとほのかな熟成香が感じられて、官能的な香りのパンジャ白胡椒との相性も言うことなし。付け合わせはアスパラガスのソテーにした。アスパラガスは茹でるよりも丁寧に焼いた方が美味しいということも、今年の春の発見。新発見の多い2016年上半期だった。
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デザートに、モントルグイユのFou de Pâtisserieで買い求めたチーズケーキ。Acide MacaronのJonathan Blotによる「カシスとシチリア産マンダリンオレンジのチーズケーキ」で、2度煎りしたシチリアの有機栽培アーモンドのサブレ台、水牛乳と乳牛から作られたリコッタチーズのムース、ムースの中にはカシスとシチリア産マンダリンオレンジのコンフィが隠れている。ハリのありそうな見かけから適度に詰まった食感を想像していたら、驚くほどの軽さ柔らかさで拍子抜けする。酸味が品良く効いていて素晴らしいバランス。
これを1個ずつ食べた後、シリル・リニャックのババ・オ・ラムも半分ずつ食べた。このFou de Pâtisserieは、同名のパティスリー専門雑誌を発行しつつ、パリの有名パティシエによるケーキが均一価格でショーケースに並ぶという楽しいコンセプトの店舗を、パリのど真ん中に構えている。こういうタイプのケーキのセレクトショップを待っていたので嬉しい。