大晦日の食事 | 2015

大晦日の食事の記録。
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ホタテのサモサ、マンゴーチャツネ添え。クリスマスに余ったフォアグラ、Picardの冷凍ホタテ、コリアンダーをブリックで包んでオーブンで焼くだけ、シャンパーニュにぴったりなので年末に1度は作る。器は、数年前にヴァンヴの蚤の市で買った小さなグラタン皿(グラタン用だと思う)。
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去年の大晦日に段取りを失敗した教訓を胸に12月30日の午前中に出向いたのに、また目的の物(今回は仔牛のオルロフ)が売り切れだったというボンマルシェ食品館。残る数少ない品の中から仔牛の詰め物ローストFlanc de veau farciを購入。「Flanc(フラン)」というのは料理法のことかと思ったら仔牛肉の部位だった、腹部で脂がほとんどない、あっさりした上品な味。詰め物にはバジルとトマトが混ぜ込んであって、色合いも綺麗だ。ル・クルーゼの鍋で70分ほど火を通し(オーブンより鍋での調理を薦めると肉屋さんに言われた)、根セロリのピュレを付け合わせに。良い出汁が出た煮汁の残りは翌日、煮込みパスタにしたらこれまた美味しかった。器はCréil et Montereauのオクトゴナル(なぜか大晦日に出番が多い)。
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去年はケーキも去年買いそびれて何軒も彷徨い歩いたので、ビュッシュを注文しようとHugo & Victorに寄る。が、目当てのビュッシュは既に予約分を締め切っていた(使用するフルーツの仕入れ量との兼ね合いと思われる)。他のビュッシュにはイマイチ惹かれないので、Pavlova d’hiverというケーキを注文。パヴロヴァという代物を知らなかったのだが、メレンゲにフルーツを組み合わせた近頃人気のデザートらしいね。「冬のパヴロヴァ」なのでフルーツには栗が選ばれているのだが、何のことは無い、これは大きめのモンブランに大きなメレンゲをくっつけたケーキだ。白の分量が多いと見た目華やかで良いけれど、食べるにはちょっとメレンゲが多すぎる。脚付きの器は、最近出番の多い19世紀のジアン